自己做酸菜超簡單，天氣越來越冷，每年此時一直到過年，都是芥菜的產季，現在不做待何時？自製酸菜其實超級簡單，簡單來說只要芥菜加鹽巴就可以做酸菜了！再來一碗素牛若麵配自製酸菜，感覺真是幸福超級享受！
喜歡酸味重一點的朋友，可以試試我的個人『秘方』，究竟是什麼？請繼續看下去答案自然揭曉。
試過4~5種酸菜做法，發現只要懂方法步驟對，不論有沒有曬太陽，不一定用鹽巴醃漬，也不一定要加洗米水，甚至可以不必壓石頭，基本上都能成功做成酸菜，當然上述做法有些難度較高，沒做過酸菜的朋友，建議您還是試試一般做法，成功率比較高。
在這裡特別特別要提醒大家注意的是，如果採用石頭壓的做法，＃葉片一定要仔細整理好用石頭壓住，絕對絕對不能接觸到空氣會長菌，只要有一點點葉尖露出水面，一長菌整缸酸菜即前功盡棄，發霉真的沒人敢吃吧！只能重新來過，一回生二回熟。
自然發酵酸菜熟成出缸後，缸子裡的水有天然菌種，沿用可縮短酸菜熟成時間，但需確認無雜菌湯汁清澈，小編不建議新手這麼做，一長菌整缸酸菜就毁了，挫敗感會很重喔！
製作酸菜大概10~15天熟成，視天氣狀況調整，天氣越熱發酵越快，聞起來有天然酸香味，沉澱後湯汁清澈，酸菜呈現金黃色澤，就是成功了！
熟成酸菜出缸後，短時間食用放冷藏，長時間保存連同湯汁放冷凍，千萬不能一直浸泡在缸裡，超過時間不取出，可是會整缸腐爛喔！
至於鹽巴和菜的比例我沒量過，下次做再留意秤一下鹽巴重量，原則上只要足夠讓芥菜軟化即可，我個人不喜歡加太多鹽巴，加鹽巴能抑制雜菌生長，但鹽巴加太多，又會影響好菌生長，還是要自己試試看，做過就會擁有自己的經驗手感了！
第一種 先來介紹一般酸菜做法：
芥菜洗淨瀝乾水份，整齊排列不能重疊，曬太陽至軟化，可別曬成菜乾喔！
準備一鍋水加一碗洗米水煮滾放涼，曬軟的菜收進來，將每一片芥菜灑上適量鹽巴，適時翻拌醃漬軟化出水，芥菜連同湯汁放入陶甕或是玻璃容器，用石頭壓住，倒入放涼的水再加入一點點糖，仔細密封等待發酵完成。
第二種 免曬太陽直接川燙做法：
採用川燙法，下雨天也可以做酸菜，芥菜洗淨備用，煮一鍋滾水，將芥菜一一下鍋，快速《快速》川燙殺青，不能燙到熟喔！
留下川燙的水，煮一碗洗米水放涼加入剛剛川燙的水裡放涼備用，等芥菜也放涼了，加一點鹽巴醃製待軟，放入陶甕或是玻璃容器，用石頭壓住，倒入放涼的水，再加入一點點糖，仔細密封等待發酵即可。
這種將生的菜直接川燙法，口感比較脆，菜香味比較濃郁，不過燙過的菜比較容易在醃製的過程中壞掉，若是經驗不足燙過熟也很容易失敗。
《江湖一點訣講破冇價值》
大家應該發現我的『秘方』了吧！做過很多種做法，發現加一點點『糖』可以讓酸菜變的較酸，如果十台斤芥菜，加糖大概5~15公克，糖只是媒介不要加太多，還是要讓酸菜自然發酵產生酸味，想要再更酸一點，熟成後可以多浸泡1~2天，但不能一直浸泡下去喔！萬一長菌腐敗可別怪我沒說喔！
心情日記：
寫食譜看起來很簡單，從採買食材做料理，擺盤拍照到編寫文稿，背後所花費的時間不計其數，撰文更是傷腦力，發文也不見得有回應，卻是一個個心願的實現，如果不是興趣支撐，我或許無法走到今天，很感謝這三年來，曾經留言給與我鼓勵按讚加油的朋友們，我會繼續努力分享食譜，希望更多人一起來蔬食，為了自己的健康也愛護地球。
這是幾年累積的經驗分享，全部不藏私分享給大家，希望更多人能自己製作安心酸菜，同時也希望幫助台灣菜農，懇請大家疼惜小農，買菜儘量避免殺價，殺價最多幾十元，少買一杯飲料就有了啦！
＊照片裡示範的是第二種直接川燙做法。
紅燒素牛若麵做法影片
爸爸媽媽愛吃紅燒牛若麵：https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1619402034882195&id=217993418356404
撰文、攝影／淨心環保蔬食秀